OM
NIKLAS KARLSSON
Jag är praktiker och visionär med obotligt intresse för ett hållbart matsystem och gastronomi. Min metod handlar om att praktiskt tillämpa kunskap och forskning omsatt i tolkningar av såväl samtida som framtida matkultur, på fälten och i köket. Med Arkadien vill jag visa visa vägar kring hur gastronomi och hållbarhet går hand i hand.
Läs mer här om resan från tidigt mat- och odlingsintresse, till öppnandet av Restaurang Arkadien våren 2025.
BAKGRUND & UTMÄRKELSER
10 år som köksträdgårdsmästare på Rosendals Trädgård i Stockholm gav mig fantastiska möjligheter att implementera idéer och lösningar i ett unikt sammanhang.
Här initierade jag tillsammans med otroligt kunniga kollegor och samarbetspartners satsningar som mateventet Stockholms byfest, tävlingen “Ett Stort år” och satsningen “Experiment 2000m2”, som sedan blev en av vinnarna i hållbarhetspriset 100% Cirkulärt, insitiftat av White Guide och Stockholm Gas.
1994 - 2004
Förälskade mig tidigt i matlagning och restaurangvärlden. Från 16 års ålder spenderade jag ett antal år runt om i kök i Stockholm och en tid i London.
2010 - 2021
Spenderade elva fantastiska år som köksträdgårdsmästare på Stiftelsen Rosendals trädgård. Här gavs jag möjlighet att initiera och implementera idéer och lösningar i ett unikt sammanhang, tillsammans med otroligt kunniga kollegor och samarbetspartners som Mathias Dahlgren, Gastrologik och Paul Svensson. Några av initiativen var:
- Mateventet Stockholms Byfest 2011-2013
- Tävlingen Ett Stort År
- Satsningen Experiment 2000m2, som blev en av vinnarna i hållbarhetspriset 100% Cirkulärt, instiftat av White Guide och Stockholm Gas.
2021 - 2022
Gården bestod av öppna, utarrenderade fält. Genom hjälp från vänner, familj och Jordbruks-verkets startstöd för unga lantbrukare finns här idag stängslad grönsaksodling, två växthus och infrastruktur för att kunna odla med hållbara medel.
2024
Efter två år av att kombinera uppbyggnaden av odlingarna med anställning på deltid vid Södertuna slott, inleddes uppbyggnaden av Restaurang Arkadien finansierat med stöd från Leader Södermanland och medel från Europeiska Jordbruksfonden, samt privata medel och intäkter från försäljning.
Snittblomslandet öppnade upp för självplock sommaren 2024. Samma år inleddes ett samarbete med Campus Nyköping och YH-utbildningen Trädgårdsmästare - odling, innovation och företagande.
2005 - 2010
Insåg att jag ville ta relationen till råvaran längre och bestämde mig för att fortsatt stå med ett ben i köket, och ett ben på fältet. Läste till trädgårdsmästare vid Skillebyholm och praktiserade på Skilleby trädgård under tre säsonger. Den här perioden blev väldigt formativ och än idag är Martin Fellkvist och Frida Thörn på Skilleby mentorer och nära vänner.
2021
Entreprenörskapet och drömmen om en egen gård växte fram under tiden på Rosendals Trädgård. Sensommaren 2021 tog jag klivet och köpte en gård med 7 ha åkermark i Sörmland.
2022 - 2023
Startade Studio 2000 tillsammans med Paul Svensson och Ruth Osborne. 2000 m2 idéerna som initierades i projektform på Rosendals Trädgård omsattes i en pop up restaurang på Fotografiska i Stockholm. 1500 gäster serverades rätter baserade på råvaror från gårdens odlingar, enligt beräkningarna bakom 2000 m2 metoden.
2025
Det första året av heltidsarbete på gården. Konceptet Matstudion öppnar för bokningar under våren och Matbaren till sommaren 2025. Gården blir en plats för utbildning, kurser, besök, självplock av snittblommor och events i gränslandet mellan mat & odling. Samarbetet med Campus Nyköping fortsätter under hela odlingssäsongen 2025. Hösten 2025 öppnar Restaurangens tredje koncept, Matsalen.
FRAMTID & VISION
Arkadien fortsätter vara en plats för lärande och praktiskt utforskande av lösningar för ett hållbart matsystem och smakupplevelser kopplat till detta. Relationen mellan odlingen och mathantverk fördjupas av de tidigare årens erfarenheter tillsammans med nya medarbetare. Här finns nu även övernattning och rekreationsmöjligheter.
Våtmark har anlagts som stärker ekosystemet och försörjer utökade odlingar med vatten.
Frukt och nötter planteras. Framförallt växlas arbetet upp genom att metoden sprids till andra platser.
Arkadien. Vad och varför?
[ Arkadien ] ...namnet på en region i Grekland och ett landskap för fantasin.
Under 1600-talet började konstnärer i Rom att skapa bilden av Arkadien med utgångspunkt i stadens omgivningar, med ruiner och ödsliga betesmarker. Arkadien rymmer myt, dikt och kärleksberättelser och ställer frågor om människans roll i naturen – då och nu.
Vi tror att [ Arkadien ] som idé behövs, idag mer än någonsin. All verksamhet på gården förmedlar olika former av samtida och framtida tolkningar av Arkadien.
MED BEGRÄNSNINGEN SOM MÖJLIGHET
På gården bedrivs KRAV-certifierad odling. Att odla och laga mat med utgångspunkt i planetära gränser och hållbara metoder har alltid varit självklart. All aktivitet på gården utgår ifrån begränsningen som möjlighet. Sedan ett antal år innebär det att jag odlar och lagar mat utifrån den enkla och samtidigt mycket svåra frågan om hur maten faktiskt ska räcka till?
FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation FAO samlade statistik ger jordens odlingsbara yta fördelat på alla världens invånare 2000 m2 per individ och år att leva av. Idag tar västvärlden ungefär dubbelt så stor yta i anspråk för den mat vi konsumerar.
Det är inte hållbart, och är det verkligen nödvändigt? Sverige är självförsörjande på tre livsmedel; spannmål, morötter och socker. Skulle det kunna bli fler? Om vi brukar jorden på ett annat sätt, kan vi få ut mer och annat av den då? I en studie genomförd av åtta länder kring Östersjön konstruerade ett 50-tal forskare en miniatyr av ett jordbruk som kan minska mängden CO2 utsläpp per person för ett års matförsörjning med 85%. Andra källor - såsom EAT Lancetrapporten (2019) hävdar att det går att producera mat på ett hållbart sätt till de ca 10 miljarder människor som förväntas leva på jorden 2050. Insikten om detta är den bärande idéen i all verksamhet på gården och vi kallar den helt enkelt 2000 m2-metoden.
Från insikt
Idag tar vi i västvärlden ungefär dubbelt så stor yta i anspråk för den mat vi konsumerar. Det är inte hållbart, inte rättvist – och är det verkligen nödvändigt?
Vi arbetar utifrån forskning drivs av en övertygelse om
att så inte är fallet, och att en annan värld är möjlig.
till tallrik
Arkadiens metod innebär ett utforskande av en alternativ tallriksmodell, och med det en utmanad relation mellan människa, plats och natur. Det är här Restaurang Arkadien kommer in i bilden. I Matstudion och Matsalen utgår menyerna från volymen råvaror motsvarande en total odlingsyta om 2000 m2, tillsammans med vilt, bär och svamp från intilliggande skogar. På gården finns avsatta odlingsytor som motsvarar just 2000 m2, som används specifikt för den hypotes restaurangen har som syfte att laborera med.
